El mole poblano es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. Fue creado por las monjas del convento de Santa Rosa, entre cazuelas de barro y cocinas finamente decoradas con talavera; en el bello estado de Puebla. Se dice que las monjas se encontraban realizando un voto de silencio. Mientras una de las hermanas molía en el metate varios ingredientes, entre ellos, chiles tostados en el comal, semillas, almendras, chocolate... Una de las monjas, que fue atraída a la cocina debido al olor que se producía, rompió su voto de silencio al exclamar: "¡hermana, qué bien mole!" A lo que la monja respondió: "No hermana, no se dice mole, se dice muele" y de esta a manera surgió la famosa receta. Existen variedades de mole, y aunque el mole poblano lleva ingredientes que no pueden faltar, lo cierto es que, como ocurre con todas las recetas, su preparación a veces se ve sometida a cambios, a sustitución de unos ingredientes por otros, y, obviamente, dependerá del sazón de las personas que lo preparen.
De cualquier forma, aquí les comparto mi receta, la que ha estado por años en la familia, y cuyo resultado ha sido protagonista de fiestas y celebraciones:
Ingredientes:
- Chile pasilla
- Chile ancho
- Jitomate
- Cebolla
- Ajo
- Ajonjolí
- Almendras
- Chocolate
- Plátano macho
- Pasitas
- Anís
- Canela
- Tortilla quemada
- Pan frío
- Caldo de guajolote o pollo
- Sal
- Azúcar
- Manteca de cerdo
Preparación:
Abrir los chiles y retirar las semillas, reservarlas. Tostar ligeramente los chiles sobre el comal, (yo prefiero poner unas gotitas de manteca, para que no se quemen; si se queman saben amargos) Tostar o freír los jitomates, cebolla y ajo, reservar. Tostar las semillas de los chiles, junto con las especias. Freír el plátano macho cortado en rebanadas, las pasitas y las almendras, reservar. Freír un trozo de pan frío en manteca y quemar una tortilla en el comal. Licuar con el caldo todos los ingredientes que hemos reservado. En una cazuela de barro, desleír una buena cantidad de manteca, dejar que se caliente bien, y verter la mezcla perfectamente licuada. Agregar la tablilla de chocolate, y agregar sal y azúcar al gusto. Bajar el fuego, dejar sazonar y mover ocasionalmente. Rectificar sabor. Generalmente se sirve una pieza de pollo hervida, se cubre con suficiente mole, se espolvorea ajonjolí tostado y se sirve arroz rojo a un lado.
Sin duda alguna, el estudiante de Gastronomía se caracteriza a simple vista, por portar la distintiva filipina. La característica principal de esta prenda son los botones dobles, necesarios para una doble vista. Esto se debe a que el chef en ocasiones tiene la necesidad de salir de la cocina y dirigirse al salón o área de servicio por diversas situaciones, como atender proveedores, saludar a algún cliente, o incluso preparar algún platillo en la mesa del comensal; y ya que a veces puede llegar a ensuciarse debido al manejo de alimentos y diversas sustancias, la doble vista le permite estar presentable. Generalmente se recomienda que sea de color blanco. Debe portarla completamente limpia y bien planchada. El uso de una red para cubrir el cabello es imprescindible. Además de la red, se recomienda el uso de cofias que permitan el paso del aire, pero que cubran el cabello en su totalidad. El pantalón, llamado "pantalón mascota" debe ser un tanto holgado y de un material que no conserve el calor corporal. En el mercado existen infinidad de estampados, los hay de vaquita, de chiles, de vegetales, de cuadritos, etc. Estos generalmente hacen juego con la cofia.
En cuanto al mandil, se recomienda que se trate del mismo material que el pantalón, y que llegue a la altura de las rodillas. Existen mandiles de plástico, y aunque son más fáciles de lavar y no tienen el problema de despintarse con el cloro, pueden resultar peligrosos debido a que suelen calentarse y conducir el calor muy rápido. Los zapatos deben ser lo más cómodo posible, preferentemente de plástico, para no permitir el paso del agua y que al mismo tiempo no se maltraten ni se partan; forzosamente deben ser antiderrapantes, para evitar cualquier tipo de accidente. Otras piezas, no menos importantes, son el pico o pañoleta absorbente, que es la que se coloca en el cuello y generalmente es de color rojo. Y por último, está el caballo, que es un trapo de tela absorbente, preferentemente de color blanco, que se coloca atorado en el cordón del mandil. Aunque los elementos del uniforme, ya sea que lo usen estudientes, cocineros, o chef, suelen ser caros, no se trata de una extravagancia, sino de una obligación, la de hacer su trabajo con higiene y pulcritud.