Si te interesa el mundo de la gastronomía, seguramente habrás escuchado los nombres de ciertas tendencias en la Gastronomía que han surgido recientemente en los últimos años. Conoce los más importantes:
COCINA FUSIÓN
La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos.
"Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas.
He aquí algunos ejemplos de estas mezclas: Asian-American, Japonese-Mexican, Asian-South American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-American o Franco-Asian, (podría haber puesto Etc.):
La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”.
Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.
Hablar actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica, nos hace pensar ¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no?.¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos inmemorables?
COCINA MOLECULAR
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grandes rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir). Su principal exponente es Ferran Adriá en su famoso restaurante, "El Bulli" Sus creaciones le han hecho acreedor al título del mejor cocinero del mundo, y su restaurante, el mejor y más cotizado.
COCINA DE AUTOR
El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002)
Podríamos definir la Cocina de Autor, como un laboratorio en donde un chef libera su creatividad para elaborar platillos únicos con su sello personal, a través de una mezcla armónica entre productos típicos de cada país y procesos de elaboración impecables.
La cocina de autor ha ganado popularidad en los últimos años, hasta convertirse en todo un movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas. Es una re-interpretación de sabores que se logra también haciendo combinaciones de ingredientes vanguardistas y experimentando con tiempos de cocción.
Esta tendencia también va acompañada de nuevos restaurantes, que los chefs establecen como casa exclusiva para degustar sus nuevas recetas y creaciones.
Así que, a partir de estos tres conceptos puede decirse que es casi imposible aislarlos; la nouvelle cuisine, concepto desarrollado a finales de 1970 sugiere los siguientes principios:
Los diez principios de la Nouvelle Cuisine:
1- No cocerás demasiado
2- Utilizarás productos frescos y de calidad
3- Aligerarás tu carta
4- No serás sistemáticamente modernista
5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas
6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc...
7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas
8- No ignorarás la dietética
9- No trucarás las presentaciones
10- Serás inventivo
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