Utensilios y materiales para el estudiante de Gastronomía

En esta entrada les hablaré un poco sobre los utensilios indispensables para el estudiante de gastronomía. En la mayoría de la universidades se pide, desde las primeras clases y para poder comenzar a realizar las prácticas, que se cuente con un estuche con los utensilios básicos. En la cocina profesional nos encontramos con un sinfin de materiales que sirven para realizar tareas muy diversas. Sin embargo, los que no pueden faltar, son los siguientes: Cuchillo chef. Este cuchillo es uno de los más grandes, mide aproximadamente 30cm de largo. Un buen cuchillo chef estará hecho de acero inoxidable y así, puede durar muchísimos años. Puede que la hoja se raye, y si pierde el filo, existen en el mercado muchos tipos de afiladores, aunque también se pueden mandar a afilar de manera profesional, en las distribuidoraas de navajas y cuchillos de calidad. En lo personal, prefiero un afilador ligero y super práctico, con disco de diamante, que deja en unos minutos la hoja del cuchillo más usado, en una hoja que corta el mismísimo aire. La forma correcta de manipular un cuchillo chef, es agarrrar el mango con la mano cerrada; mucha gente acostumbra estirar el dedo índice sobre el mango, pero esto podría resultar peligroso, ya que de esta forma, no se tiene un verdadero dominio del cuchillo. Es importante señalar, que un cuchillo con poco filo, puede resultar más peligroso que un cuchillo bien afilado. Cuchillo mondador. Este utensilio mide aproximadamente 9cm. Es ideal para hacer cortes pequeños y detallados. Cuchillo de punta curva. Es aproximadamente del mismo tamaño que el anterior. Se utiliza sobretodo para hacer cortes para tallado de frutas y mukimono. Parisienne. Se utiliza para extraer porciones de ciertos alimentos, principalmente de pulpa de frutas. Tiene la forma de una cuchara para bolas de helado, pero es de mucho menor dimensión; aunque de hecho, hay variedades de tamaños. Si ves cocteles de fruta con bolitas de sandía, melón, etc, están hechas con una parisienne.

Mes de septiembre: gastronomía mexicana

En vísperas de concluir este mes de septiembre, he pensado en todos aquellos elementos que intervienen en la celebración del aniversario de la independencia de nuestro país. Son tantas cosas, tan tradicionales y significativas, como las banderitas, las matracas, las cornetas, los adornos, el papel picado, los trajes típicos, las caras pintadas, el cabello tranzado... Pero creo que la parte más importante, al menos para los que somos amantes del buen comer; es, sin duda alguna, nuestra gastronomía. Existen infinidad de platillos típicos que se consumen de manera tradicional en nuestro país, sobretodo en estas fechas. Siempre me ha parecido interesante conocer la opinión de los extranjeros sobre nuestra gastronomía. Sé que recientemente se ha tratado de denominar a la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la humanidad. También entiendo que no todos los extranjeros disfruten de nuestra comida. Sin embargo, en lo personal, es algo de lo que me siento muy orgullosa, y, seguramente, si alguna vez me encuentro lejos de mi país, sé de antemano que sus platillos son algo de lo que más podría llegar a extrañar. Y es que la variedad de ingredientes, combinaciones, y técnicas utilizadas, convierten a la cocina mexicana, en una de las más ricas del mundo, en todos los sentidos. Aquí, por ejemplo, en la hermosa ciudad de Puebla, durante la cena de una típica noche mexicana, se acostumbra, por ejemplo,un buen plato de pozole: Tierno maíz cacahuazintle, en un caldo con carne de pollo o cerdo, con su respectivo orégano, chile en polvo, cebolla, lechuga y rábanos; sin faltar unas gotas de limón, y al lado, unas crujientes tostadas. Pero un platillo nunca es suficiente. Nos encanta la variedad. Pueden ser también, unas chalupas; ahogadas en manteca, bien fritas, con salsa ya sea verde o roja, carne deshebrada y cebolla. También están los molotes, una especie de quesadilla hecha con masa de maíz, rellena con gran variedad de guisos e ingredientes, que se fríe en aceite hirviendo y se sirve caliente, con salsa y crema al gusto. Están también las chanclas, los pambazos, los tacos dorados, las tostadas, etc. de los cuáles se puede decir que lo único que tienen en común es que se trata de alimentos que deben en gran medida su extraordinario sabor, a una cantidad de grasa generosa, que se prefieren picosos y que, sin duda alguna, forman parte de nuestro patrimonio cultural, de México, al mundo.

Cocinando... Chiles en Nogada.

Esta es la primera entrada dedicada a una receta, y qué mejor ocasión para presentar el platillo típico poblano por excelencia: Chiles en Nogada. Aprovechando que la temporada está por terminar, este fin de semana podría ser una excelente opción, claro, si lo que buscas es algo casero y al mismo tiempo sofisticado, porque sí, este platillo ha sido considerado internacionalmente como uno de los más finos y representativos de la alta cocina mexicana; no por nada forma parte de la Gastronomía Patrimonio de la Humanidad. Ahora que si lo que buscas es algo práctico y sencillo, sinceramente no te los recomiendo. ¡No por nada lo bueno cuesta! Un poco de historia... Este platillo fue creado en Puebla por monjas clarisas del convento de Santa Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba, Veracruz, la independencia de México. Las monjas, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes. Hay diferentes versiones de la receta, y sería difícil decir cuál es la original, generalmente la gente suele decir: "la mía es la buena". De cualquier forma, he aquí mi receta: Ingredientes: -Carne molida mixta 500grs -Cebolla 1pza -Ajo 2 dientes -Jitomate 1kg -Hierbas de olor (laurel, tomillo) -Durazno 200 grs -Manzana 200 grs -Pera 200 grs -Plátano macho 200 grs -Pasitas 50 grs

-Almendras 50 grs -Chiles poblanos 8 pzas -Huevo 8 pzas -Aceite -Sal y pimienta -Nuez de castilla 400 grs -Leche 1/2 l -Queso de cabra 200 grs -Azúcar -Jerez -Perejil -Granada Preparación: Picar la cebolla y el ajo y acitronar, añadir la carne y sazonar con las hierbas de olor, sal y pimienta, añadir el puré de jitomate, sazonar. Picar la fruta en cubos pequeños y agregar primero la manzana, la pera, el durazno y finalmente el plátano. Agregar las pasitas y las almendras. Cocinar a fuego bajo. Rectificar sazón con azúcar y sal si es necesario. Reservar. Tostar, sudar en bolsa de plástico y limpiar los chiles perfectamente, rellenar. Batir el huevo para capear, enharinar los chiles, capearlos y freírlos. Para la nogada, licuar todos los ingredientes hasta tener la consistencia y sabor deseados. Deshojar y desinfectar el perejil, degranar la granada.

Cocinar...

Bueno, ya hablamos en anteriores entradas sobre lo que es la Gastronomía y sobre lo que hace un chef. Pero ¿qué hay de la parte más importante, que es el cocinar? Muchos coincidirán conmigo en que es todo un arte. He conocido personas que opinan que el buen cocinero, posee algo, tal vez un talento innato, que nadie se puede explicar. Probablemente eso lo hemos visto ya alguna vez. Me refiero a ese incómodo momento en que la nieta, que siguió al pie de la letra la receta de la abuelita, se da cuenta de que no pudo igualarla. ¿Qué pasó? ¿Algo de más, algo de menos? ¿Ese misterioso talento innato? La experiencia seguramente.  Y es que yo soy de la idea de que si hay un "algo" con el que se nace, es simplemente la sensibilidad para percibir el mínimo sabor, una especia de más en la receta, la textura, el aroma. Seguramente también podría hablarse de un sentido de perfección, para poder igualar los sabores; y paciencia, para esperar el tiempo necesario hasta que una salsa o preparación esté bien sazonada, en el punto exacto.
También hay que hacerlo con cariño. He sabido de costumbres milenarias de bailar alrededor de la olla en cuestión, sólo para garantizar que el sabor será aún mejor, o incluso de anticiparse a unos tamales desabridos, si quien los prepara ha tenido un disgusto. Todos estos elementos, sensibilidad, exigencia, paciencia, y amor, son armas verdaderamente útiles cuando de preparar alimentos se trata. De cualquier manera, la cocina, así como todas las artes, se van puliendo a través de la práctica, y por ende la experiencia.

Nunca es tarde para aprender a cocinar, siempre me ha parecido de las labores más gratificantes, y al mismo tiempo, de las más divertidas. Cocinar por placer, reunir familiares o amigos, picar, pelar, freír, ir probando bocaditos, compartir experiencias, y finalmente, sentarse a degustar el trabajo de todos, es una empresa que reúne algunas de las cosas más lindas de la vida. No es necesario ser un experto, y aún así, siempre nos queda el famoso dicho de "Hasta a la mejor cocinera se le queman los frijoles" y es cierto. Al cocinar uno tiene que disfrutar lo que está haciendo, detenerse a probar, a oler. Y, sobretodo,  tener siempre la disposición de darle gusto a nuestros comensales. ¿Qué prepararás este fin de semana?

¿Qué hace un chef?

Como ya lo decía la vez pasada, el chef es el responsable  del área de alimentos y bebidas, pero además  es responsable de la contabilidad, osea del aspecto administrativo. De hecho, una de las características más valorada por los dueños de restaurantes de primera calidad, es  la capacidad del chef para administrar los recursos, principalmente de  la materia prima, evitando mermas en lo posible.

Se dice que la profesión de chef es muy noble, pero también de las más demandantes, dado que ante todo, el chef tiene que mostrar una actitud de servicio: El placer por alimentar a aquellos que se sienten hambrientos. Que por cierto fue la manera cómo surgió el primer restaurante, junto con su creador, un parisino de apellido Boulanger. En el año de 1765, este francés se dispuso a vender  caldos y sopas, las bautizó con el nombre de ‘restaurantes‘ o 'restauradores'  porque reconfortaban; y  las anunciaba en la puerta de entrada de su negocio con estas palabras: “Venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos,” (“Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo os restauraré.”)

Así, pues, el chef  trabaja mientras todos descansan.  Trabaja durante las vacaciones y los días festivos porque es cuando hay más demanda de lugares para ir a comer, para festejar, etc.  Puede que no pase la Navidad con su familia, porque estará preparando cenas navideñas para otras familias;  y, por si fuera poco, es una de las profesiones más peligrosas y físicamente desgastantes: Llega a pasar hasta más de 24 horas continuas de pie; se puede cortar, quemar, incluso mostrar signos de artritis debido a los cambios tan bruscos de temperatura a los que se somete.

Así que comienza a parecer que no se trata de una profesión  de ‘sólo cocinar’ en donde el glamour de la filipina y un plato de elegante montaje harán todo por ti.

 

Pero tranquilo, es una carrera que puede darte también muchas satisfacciones: Siempre quedas bien con el novio (a), los suegros,  te permite explotar tu creatividad e imaginación; y está muy ligada a los viajes, el turismo y la cultura.

¿Estudiar Gastronomía?

Para empezar a tratar diferentes aspectos referentes al estudio de la Gastronomía como licenciatura, aclaremos primero qué es la Gastronomía, en qué consiste su estudio, y además, algunas cosas que tal vez quisieras saber, si es que has considerando dedicarte a esta carrera.

La Gastronomía es el estudio de las artes culinarias, abarcando un aspecto sociocultural. Su etimología deriva del griego, "gastro" estómago, y "logos" estudio. Pero no se remite solamente a la identificación de productos alimenticios, y su preparación; abarca además aspectos como la restauración, y por ende, la administración, la contabilidad y la mercadotecnia. La licenciatura de Gastronomía se encarga de preparar futuros chef, -palabra de orígen francés que significa "jefe" - El chef se encargará entonces, de administrar el establecimiento de alimentos y bebidas en cuestión,  donde él será el responsable de coordinar a sus subordinados, y afrontará los errores y aciertos de su equipo de trabajo. Pero, ¿dónde quedó el cocinar?

Como bien lo explica Alain Ducasse, -reconocido chef de fama mundial, poseedor de tres estrellas Michelin-; en su "Dictionnaire amoureux de la cuisine", "Más allá de la preocupación por dejar una huella, el chef se encuentra enfrentado a cuestiones que superan de lejos su "simple" trabajo como cocinero. ¿La gastronomía es un arte? ¿El chef debe estar siempre en la cocina? ¿El placer gastronómico es equiparable necesariamente con los precios elevados? ¿Por qué la cocina diaria tiene que ser triste y  se reservan sólo ciertos momentos a la celebración o la fiesta? (...) reivindico el derecho a ser un artesano que transmite su sabiduría a buenos obreros, en el respeto de este arte excepcional que es la gastronomía"

¿Tú que piensas? En la próxima entrada seguiré abordando el tema, por ahora, dejo una lista de cualidades o características que se encuentran presentes en el perfil ideal de un chef:

-Liderazgo

- Inventiva

-Creatividad

-Capacidad de trabajo bajo presión

- Buen manejo de matemáticas financieras

-Amplio conocimiento de cultura, tanto histórico como social y geográfico, entre otros.

Y lo más importante, el chef, como prácticamente cualquier otro profesionista, sólo se forma a partir de la experiencia.