Mexicanos por naturaleza.

Existen algunos productos como brotes, plantas, frutos, etcétera, cuyo origen es 100% mexicano. Algunas plantas se utilizan desde la época Prehispánica y su uso se extiende hasta nuestros días. Sin duda, México es un país por demás rico en especies que son apreciadas y reconocidas a nivel mundial.

He aquí algunas de ellas:

Vainilla

La vainilla es parte importante de la historia de México. Es el segundo condimento más caro y ha llevado su aroma y sabor a todo el mundo, desde las milenarias tierras del Totonacapan en el estado de Veracruz. Los conocimientos sobre la vainilla son un patrimonio legado por los Totonacos, quienes hacen más de mil años ocupan la región mexicana de Papantla y sus alrededores. Comenzó en el reinado de Itzcoatl (1427-1440); la llamaba “Tlixochitl”(flor negra) y entre los totonacas “XANATH".Los Aztecas usaban vainilla para aromatizar una bebida llamada XOCOLATL preparada con vainilla y cacao.

la orquídea de la vainilla es una flor Hermafrodita que requiere polinización manual o ayuda a través de abejas (melipona), hormigas u otros insectos para dar fruto (es la única orquídea que produce fruto, de las mas de 35,000 especies). En 1841 un esclavo Edmundo Albius de la isla Francesa Bourbon (actualmente Reunión) perfeccionó el método de la polinización manual. A partir de ahí todos los países con posesiones en áreas tropicales fueron plantando vainilla, los Holandeses en Java, en 1841, los Franceses Madagascar en 1842, Tahití en 1848, e Islas Comoros en 1873; los Ingleses en 1890 a las islas Mauricio y las Seychelles, en 1890 y los americanos a Puerto Rico en 1900.

Después de perder el monopolio mundial de la Vainilla, México empezó a declinar su producción que en promedio era entre 200,000 y 350,000 libras anuales con una producción record de 663,000 libras. En 1948 ocupando siempre el primer lugar en competencia con Madagascar; actualmente México ocupa el último lugar en producción mundial no obstante que hubo una época en que la economía de toda la región giraba en torno a la vainilla.

Cacao

El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón.
Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad.
La palabra maya con que se designaba al grano “cacau”derivaba de la voz antigua “chacahuaa”. Actualmente, los descendientes mayas lo nombran “chucua”;
En el imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas. Como bebida, Moctezuma recibía anualmente 400,000 countles, equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, útiles para preparar diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo personal.
En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche. Se producía de manera espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl,Xochicahuatl y Tlacacahuatl.
Los cacaos más estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor. Xocoatl… Bebida de Dioses y Chocolate de hoy… 
Durante los años de conquista la bebida del “Xocoatl Azteca”era apreciada no solo por su sabor, sino por su valor estimulante.
Como tal, en una de sus cartas, Hernán Cortés se la describió a Carlos V asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indígena, para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.
Los nobles mexicanos hacían cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla.
La gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo nutritivo.
Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla.
Diversas especias añadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado por los descubridores.
El cacao moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano, sino también en los países vecinos y no solo servía para adquirir las cosas de poco precio, sino también las de gran valor como los esclavos.

Por su valor, los españoles no tardaron en remitir a su patria el cacao mexicano desde principios del siglo XVI.
En 1528, ya en gran cantidad, Cortés envió cacao al emperador Carlos V y se empezó a usar como bebida medicinal fortificante. En un principio solo por los nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor.

Calabaza

La calabaza es un alimento tan fundamental que figura, junto con el frijol y el maíz, como una de las "tres hermanas" de la dieta mexicana tradicional.

Variedades:Existen muchas especies de calabaza pero para efectos prácticos se dividen fácilmente en dos clases: las de cáscara suave (que a veces se conocen como calabaza de verano) y las de cáscara dura (llamadas de inviernoporque se cosechan más maduras y son fáciles de conservar durante algunos meses). Son de tamaño muy variable, desde las calabacitas chicas y tiernas del tamaño de un huevo hasta las gigantescas ganadoras de concurso de cientos de kilos. Son de color amarillo, verde y anaranjado en su mayoría, aunque también las hay blancas, rojas y grises. Pueden ser alargadas y delgadas, esféricas o de forma irregular.

En la comida mexicana se emplean principalmente dos tipos: la calabacita (sea de bola o alargada), de color verde claro por fuera y blanco por dentro; y la calabaza de Castilla que es más grande (generalmente pesa varios kilos), de cáscara dura , color café por fuera y anaranjado o amarillo por dentro. Tambien se acostumbra comer las flores de calabaza (en tacos, sopas, cremas y quesadillas) y las semillas (pepitas) de la calabaza como botana.

Origen:A pesar de la duda que existe en relación a su origen (no se sabe si las curcubitáteas aparecieron primero en las Américas o en Asia), sí sabemos que la calabaza ya era cultivada varios milenios antes de la era cristiana en Mesoamérica por las culturas anteriores a la maya y la olmeca y en Sudamérica . Hay evidencia de su cultivo también en China en la antigüedad, pero fue necesario que los españoles regresaran a Europa con semillas de calabaza de las Américas para que este alimento se difundiera por ese continente.

Tomate verde, miltomate o tomatillo.

El miltomate, también conocido como tomate verde, tomate cascara, milpero, tomatillo entre otros nombres, son frutos de Physalis ixocarpa, un pariente del tomate, es originario de America, especialmente de México, y parte de centro america, que como una de sus curiosidades les cuento que ya se cultivaba antes que el tomate en México y Guatemala.
Este tomatillo es más pequeño que el tomate normal, pero su estructura es similar, aunque las semillas de dentro el tomatillo tiene más cantidad y son más pequeñas y duras. Este tomatillo cuando sale en la planta está cubierto por una cascarilla que parece como un papel, áspero, medio grueso, tiene una textura muy particular, cuando los cortan de la planta y los venden dejan la cascara para proteger el tomate y alargar su vida, la piel de este tomate verde es gruesa, y pegajosa, esta sustancia pegajosa es la que ayuda a que el tomatillo se conserve durante varias semanas, puede aguantar tranquilamente dos semanas en la nevera sin echarse a perder...... El tomatillo sigue siendo verde cuando madura, alguna vez tiene un color medio amarillo verdoso, es muy importante no confundirlo con los tomates inmaduros (que son verdes), pues estos resultan tóxicos por su cantidad de solanina, así que los que hayan visto la película de tomates verdes fritos ni se les ocurra comprar los tomates inmaduros del súper para hacer la receta de la famosa película, pues los tomates que se han de emplear son los protagonistas de este post, y doy este ejemplo porque me encontré un día con una persona que pensaba que con los tomates inmaduros podría hacer la receta, así que mucho ojo porque les podría resultar unos tomates verdes muy tóxicos.
Tienen un sabor acido, cuando se cocinan se le puede poner una pizca de azúcar para rebajarlo, aunque cuando se cocinan bien esta acidez baja bastante quedando un sabor agradable, suave y de frescor. Se suelen cocinar generalmente en salsas, con otros ingredientes que añadan profundidad y fuerza al sabor, como la cebolla, ajo, cilantro, picante. También se puede consumir crudo, o haciéndolo asado, pero generalmente en forma de salsa.

Maguey

De las múltiples plantas de México que benefician al ser humano, el maguey ha sido una de las más aprovechadas, desde los antiguos mesoamericanos. 

Pocos son los vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud, además de ser un medio de conocimientos (papel). Por estas razones, el maguey ha sido calificado como excepcional.

Diversos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta los 40 grado s de latitud norte) existen en estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades. Su presencia en países asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para su explotación.

El agave vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo. En sus anchas, espinosas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan las sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil, así como a una serie de insectos, entre los que se encuentran el gusano “magueyero" y la hormiga aguamielera, ambos alimentos del hombre.

Entre los agaves que producen bebidas alcohólicas, además del A. tequílana y el A. angustífolía, tenemos el A. atrovírens Kawr, A. lehmannii, A. cochlearís y A. lattísíma Jacobí, de donde se saca el aguamiel, ingrediente fundamental en la elaboración del pulque.

Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10,000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agaves para la extracción de fibras y como alimento.

Maíz

Zea mays, comúnmente llamada maíz, choclo, millo o elote, es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz.

A pesar de todas las revisiones y toda la evidencia, incluyendo la de tipo molecular, seguimos en el estado de hipótesis cuando se trata de maíz. Su diversificación tan amplia no cuenta con una hipótesis creíble al día de hoy, aunque el planteamiento presentado aquí de orígenes multicéntricos con toda seguridad se acerca mejor a explicar la diversidad tan ampliamente difundida encontrada en los maíces mexicanos que la hipótesis unicéntrica de Doebley y colaboradores² .

El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, en la denominada Mesa Central de México a una altitud de 2500 msnm. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7000 a. C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aún se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medición del tiempo que organizaba sus actividades cotidianas y rituales de los pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba o se hacía la guerra y también decía el destino de los seres humanos.

Chile

Los Chiles, guindillas o ají son originarios de Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana.
Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentación más habitual es en salsa, aparte de las comidas para ser servida al gusto de cada uno.
Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la que provoca el picor,
según su concentración será su picante. Existen más de 30 especies, pero se cultivan
cuatro Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum pubescens.La especie más desarrollada en México esCapsicum annuum, con gran cantidad
de variedades; se diferencia entre ellos por el color, (unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (los hay alargados o redondeados).
Hay guindillas o chiles rojo oscuro y secos que son los más suaves, como el "Pasilla", "Ancho", "Mulato" o "Negro" se venden en polvo como guindillas suaves. Dentro de las rojas hay excepciones como la "Cayena" que se consumen picadas o molidas y los Chiles "chipotles" otra variedad picante de color rojo.
También se consumen frescas picantes o muy picantes, como los chiles serranos o verdes, cuyas variedades más usadas son: "Anaheim", "Poblado","Jalapeño" o "Cuaresmeño o Gordo" Y estos también se utilizan rellenos como los pimientos verdes.

Frijol

Guayaba

Pitahaya

Amaranto

Quelites (huazontles, verdolagas, epazote)

Cocinando...Platillos decembrinos.

En esta temporada de fiestas que se avecina, las posadas no se hacen esperar, y con ellas los platillos clásicos que no pueden faltar. En esta ocasión presento un par de recetas clásicas para disfrutar en familia.

Ponche Navideño.

Ingredientes:
Manzana
Guayaba
Caña de azúcar
Tejocotes
Flor de jamaica
Azúcar
Canela
Agua previamente hervida o purificada

Se lava toda la fruta. Las manzanas se cortan en gajos, a manera de quitarles el corazón. A las guayabas se le cortan los extremos. Los tejocotes se pelan, y finalmente,  las cañas se pelan con un cuchillo, (aquí hay que tener especial cuidado).
En una olla, se pone a fuego alto el agua, y cuando suelte el hervor, se agrega la canela y el azúcar, junto con  la caña y la manzana, cinco minutos después se agregan los tejocotes y cinco minutos después, las guayabas. Cuando la fruta esté suave, se añaflor de jamaica, se apaga el fuego y se deja reposar. Hay que verificar si le hace falta azúcar o jamaica. Puede servirse caliente o frío.
El ponche debe prepararse  preferentemente un día antes o con varias horas de antelación para que se pueda concentrar el sabor de los ingredientes. Sin embargo, hay que tener cuidado de no hervirlo demasiado ni recalentarlo muchas veces, para evitar que la fruta se deshaga.

Buñuelos.

Ingredientes:
Harina de trigo
Anís
Piloncillo
Azúcar
Canela
Canela en polvo
Clavo
Aceite

Se pone agua a fuego alto y cuando suelte el hervor, se agrega el anís, se apaga el fuego y se tapa para que la infusión se concentre. A continuación, en una mesa limpia, preferentemente de mármol, se hace una fuente con la harina, previamente cernida. Se añade poco a poco la infusión de anís, hasta que tenga una consistencia de masa, que no esté demasiado suelta. Se amasa hasta que esté perfectamente homogénea y se porciona en pequeñas piezas del tamaño de un puño. Se palotea con la ayuda de un rodillo hasta que quede del grosor de una hoja de papel. Se debe ir esparciendo harina para evitar que se pegue sobre la mesa de trabajo. En  una cacerola amplia se pone suficiente aceite y se pone a calentar a fuego medio. Cada tortilla se fríe perfectamente hasta que el aceite deje de burbujear, al salir, cuando estén aún calientes, se les espolvorea una mezcla de canela en polvo con azúcar y se reservan.
La preparación de la miel para acompañar los buñuelos va de la siguiente manera:
En una pequeña cacerola se pone un poco de agua y el piloncillo, preferentemente granulado. Se añade la canela en raja, el clavo y un poco de anís. Debe tener una consistencia más o menos espesa, como la miel de maple, para ello se puede añadir un poco de miel de maíz, cuando la mezcla se haya temperado.

Sin duda estas recetas hacen la dupla perfecta para una noche cálida noche de diciembre.

Nuevas Tendencias en Gastronomía.

Si te interesa el mundo de la gastronomía, seguramente habrás escuchado los nombres de ciertas tendencias en la Gastronomía que han surgido recientemente en los últimos años. Conoce los más importantes:

COCINA FUSIÓN

La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos. 

"Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.

Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.

Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas.

He aquí algunos ejemplos de estas mezclas:  Asian-American, Japonese-Mexican, Asian-South American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-American o Franco-Asian, (podría haber puesto Etc.):

La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”.

Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.

Hablar actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica, nos hace pensar ¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no?.¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos inmemorables?

COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grandes rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir). Su principal exponente es Ferran Adriá en su famoso restaurante, "El Bulli" Sus creaciones le han hecho acreedor al título del mejor cocinero del mundo, y su restaurante, el mejor y más cotizado.

COCINA DE AUTOR

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002)

Podríamos definir la Cocina de Autor, como un laboratorio en donde un chef libera su creatividad para elaborar platillos únicos con su sello personal, a través de una mezcla armónica entre productos típicos de cada país y procesos de elaboración impecables.

La cocina de autor ha ganado popularidad en los últimos años, hasta convertirse en todo un movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas. Es una re-interpretación de sabores que se logra también haciendo combinaciones de ingredientes vanguardistas y experimentando con tiempos de cocción.

Esta tendencia también va acompañada de nuevos restaurantes, que los chefs establecen como casa exclusiva para degustar sus nuevas recetas y creaciones.

Así que, a partir de estos tres conceptos puede decirse que es casi imposible aislarlos; la nouvelle cuisine, concepto desarrollado a finales de 1970 sugiere los siguientes principios:

Los diez principios de la Nouvelle Cuisine:

1- No cocerás demasiado

2- Utilizarás productos frescos y de calidad

3- Aligerarás tu carta

4- No serás sistemáticamente modernista

5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas

6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc...

7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas

8- No ignorarás la dietética

9- No trucarás las presentaciones

10- Serás inventivo

Pan de muerto: Tradición por excelencia.

Puede que el festejo de día de muertos resulte extraño para otras culturas, más aún, que se elabore un pan que se prepare exclusivamente en estas fechas, y que haga alución a la muerte.

Para los amantes del pan dulce, el 1 y 2 de noviembre significa época de pan de muerto. Es algo que nos estamos saboreando desde semanas previas. Las panaderías lo saben, y comienzan a prepararlo hasta un mes y medio antes de las celebraciones.
Esta tradición, vigente desde los primeros años de la Colonia, está cargada de muchos simbolismos; incluso de varios que ni los propios expertos han logrado a esclarecer por completo.

Existen diferentes teorías sobre los elementos que componen esta deliciosa y especial pieza de la panadería mexicana. Por ejemplo, unos dicen que los huesos hechos de masa hacen referencia a los del difunto a quien se recuerda, otros que representan los cuatro puntos cardinales. Incluso en algunos lugares está la creencia de que sus ingredientes están asociados a los frutos de la tierra y la vida.
La gran variedad de este bocadillo ha dado pie a numerosas líneas de investigación para los historiadores.

Variedades
 En algunas regiones, el pan de muerto es el mismo que se consume diariamente. Tal es el caso del pan de muerto de Oaxaca que en realidad es un gran pan de yema al que se le ha incrustado una figura de alfeñique que representa al ánima a quien se dedicó el pan.  En la Mixteca Poblana, el pan de muerto se prepara con la misma masa que el bolillo, pero se le da forma humana y es espolvoreado con azúcar blanca si es pan para el altar de los niños, o con azúcar roja, si se destinará al altar de los adultos. En las zonas donde el pan de muerto no se prepara cotidianamente, suele comenzarse a vender a mediados de julio o principios de agosto hasta mediados de noviembre.

Todos tienen unos cuatro o seis huesos, con o sin representación del cráneo:

• Azucarado (el más común y comercial en el centro del país, pan sencillo espolvoreado de azúcar)
• Tradicional (pan sencillo)
• Con ajonjolí de Puebla (pan sencillo con semillas de ajonjolí)
• Azucarado de la Mixteca (azúcar roja para las ofrendas)
• Pan de yema de Oaxaca
• De vainilla o naranja
• Con pan de chocolate (cubierto de azucar)
• Con cubierta de chocolate (pan de chocolate y cubierta de chocolate)
• Relleno con figuras (pan azucarado relleno con calaveras, similar a la Rosca de Reyes)
• Figuras de muertos con adornos de vacas con leche de chocolate

 Así que, sin importar la variedad, el pan de muerto es el pretexto perfecto para reunirse en familia y disfrutar de esta delicia, acompañada de un chocolate caliente; y así contrarrestar ese característico frío de Todosantos.

Uniforme para el estudiante de Gastro

Sin duda alguna, el estudiante de Gastronomía se caracteriza a simple vista, por portar la distintiva filipina. La característica principal de esta prenda son los botones dobles, necesarios para una doble vista. Esto se debe a que el chef en ocasiones tiene la necesidad de salir de la cocina y dirigirse al salón o área de servicio por diversas situaciones, como atender proveedores, saludar a algún cliente, o incluso preparar algún platillo en la mesa del comensal; y ya que a veces puede llegar a ensuciarse debido al manejo de alimentos y diversas sustancias, la doble vista le permite estar presentable. Generalmente se recomienda que sea de color blanco. Debe portarla completamente limpia y bien planchada. El uso de una red para cubrir el cabello es imprescindible. Además de la red, se recomienda el uso de cofias que permitan el paso del aire, pero que cubran el cabello en su totalidad. El pantalón, llamado "pantalón mascota" debe ser un tanto holgado y de un material que no conserve el calor corporal. En el mercado existen infinidad de estampados, los hay de vaquita, de chiles, de vegetales, de cuadritos, etc. Estos generalmente hacen juego con la cofia.

En cuanto al mandil, se recomienda que se trate del mismo material que el pantalón, y que llegue a la altura de las rodillas. Existen mandiles de plástico, y aunque son más fáciles de lavar y no tienen el problema de despintarse con el cloro, pueden resultar peligrosos debido a que suelen calentarse y conducir el calor muy rápido. Los zapatos deben ser lo más cómodo posible, preferentemente de plástico, para no permitir el paso del agua y que al mismo tiempo no se maltraten ni se partan; forzosamente deben ser antiderrapantes, para evitar cualquier tipo de accidente. Otras piezas, no menos importantes, son el pico o pañoleta absorbente, que es la que se coloca en el cuello y generalmente es de color rojo. Y por último, está el caballo, que es un trapo de tela absorbente, preferentemente de color blanco, que se coloca atorado en el cordón del mandil. Aunque los elementos del uniforme, ya sea que lo usen estudientes, cocineros, o chef, suelen ser caros, no se trata de una extravagancia, sino de una obligación, la de hacer su trabajo con higiene y pulcritud.

Dulces Típicos

Siendo el bello estado de Puebla el lugar que me vió nacer y crecer, esta entrada está dedicada a los dulces típicos poblanos. Y es que estas delicias están ligadas a ciertos recuerdos de mi infancia, son tan antiguos y, sin embargo, siempre me sorprenden; son tan diversos, coloridos, de texturas e ingredientes tan variados... Y aunque están a mi disposición en cualquier momento, jamás he rechazado alguno, ni creo que lleguen a hartarme alguna vez. Para mí, cualquiera de esas golosinas, se trata del dulce perfecto. Tortitas de Santa Clara Camotes Cocadas Jamoncillos Macarrones Palanquetas Muéganos Obleas Tamarindos Limón Confitado con Coco

Cocinando... Mole Poblano.

El mole poblano es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. Fue creado por las monjas del convento de Santa Rosa, entre cazuelas de barro y cocinas finamente decoradas con talavera; en el bello estado de Puebla. Se dice que las monjas se encontraban realizando un voto de silencio. Mientras una de las hermanas molía en el metate varios ingredientes, entre ellos, chiles tostados en el comal, semillas, almendras, chocolate... Una de las monjas, que fue atraída a la cocina debido al olor que se producía, rompió su voto de silencio al exclamar: "¡hermana, qué bien mole!" A lo que la monja respondió: "No hermana, no se dice mole, se dice muele" y de esta a manera surgió la famosa receta. Existen variedades de mole, y aunque el mole poblano lleva ingredientes que no pueden faltar, lo cierto es que, como ocurre con todas las recetas, su preparación a veces se ve sometida a cambios, a sustitución de unos ingredientes por otros, y, obviamente, dependerá del sazón de las personas que lo preparen. De cualquier forma, aquí les comparto mi receta, la que ha estado por años en la familia, y cuyo resultado ha sido protagonista de fiestas y celebraciones: Ingredientes: - Chile pasilla - Chile ancho - Jitomate - Cebolla - Ajo - Ajonjolí - Almendras - Chocolate - Plátano macho - Pasitas - Anís - Canela - Tortilla quemada - Pan frío - Caldo de guajolote o pollo - Sal - Azúcar - Manteca de cerdo Preparación: Abrir los chiles y retirar las semillas, reservarlas. Tostar ligeramente los chiles sobre el comal, (yo prefiero poner unas gotitas de manteca, para que no se quemen; si se queman saben amargos) Tostar o freír los jitomates, cebolla y ajo, reservar. Tostar las semillas de los chiles, junto con las especias. Freír el plátano macho cortado en rebanadas, las pasitas y las almendras, reservar. Freír un trozo de pan frío en manteca y quemar una tortilla en el comal. Licuar con el caldo todos los ingredientes que hemos reservado. En una cazuela de barro, desleír una buena cantidad de manteca, dejar que se caliente bien, y verter la mezcla perfectamente licuada. Agregar la tablilla de chocolate, y agregar sal y azúcar al gusto. Bajar el fuego, dejar sazonar y mover ocasionalmente. Rectificar sabor. Generalmente se sirve una pieza de pollo hervida, se cubre con suficiente mole, se espolvorea ajonjolí tostado y se sirve arroz rojo a un lado.

Utensilios y materiales para el estudiante de Gastronomía

En esta entrada les hablaré un poco sobre los utensilios indispensables para el estudiante de gastronomía. En la mayoría de la universidades se pide, desde las primeras clases y para poder comenzar a realizar las prácticas, que se cuente con un estuche con los utensilios básicos. En la cocina profesional nos encontramos con un sinfin de materiales que sirven para realizar tareas muy diversas. Sin embargo, los que no pueden faltar, son los siguientes: Cuchillo chef. Este cuchillo es uno de los más grandes, mide aproximadamente 30cm de largo. Un buen cuchillo chef estará hecho de acero inoxidable y así, puede durar muchísimos años. Puede que la hoja se raye, y si pierde el filo, existen en el mercado muchos tipos de afiladores, aunque también se pueden mandar a afilar de manera profesional, en las distribuidoraas de navajas y cuchillos de calidad. En lo personal, prefiero un afilador ligero y super práctico, con disco de diamante, que deja en unos minutos la hoja del cuchillo más usado, en una hoja que corta el mismísimo aire. La forma correcta de manipular un cuchillo chef, es agarrrar el mango con la mano cerrada; mucha gente acostumbra estirar el dedo índice sobre el mango, pero esto podría resultar peligroso, ya que de esta forma, no se tiene un verdadero dominio del cuchillo. Es importante señalar, que un cuchillo con poco filo, puede resultar más peligroso que un cuchillo bien afilado. Cuchillo mondador. Este utensilio mide aproximadamente 9cm. Es ideal para hacer cortes pequeños y detallados. Cuchillo de punta curva. Es aproximadamente del mismo tamaño que el anterior. Se utiliza sobretodo para hacer cortes para tallado de frutas y mukimono. Parisienne. Se utiliza para extraer porciones de ciertos alimentos, principalmente de pulpa de frutas. Tiene la forma de una cuchara para bolas de helado, pero es de mucho menor dimensión; aunque de hecho, hay variedades de tamaños. Si ves cocteles de fruta con bolitas de sandía, melón, etc, están hechas con una parisienne.

Mes de septiembre: gastronomía mexicana

En vísperas de concluir este mes de septiembre, he pensado en todos aquellos elementos que intervienen en la celebración del aniversario de la independencia de nuestro país. Son tantas cosas, tan tradicionales y significativas, como las banderitas, las matracas, las cornetas, los adornos, el papel picado, los trajes típicos, las caras pintadas, el cabello tranzado... Pero creo que la parte más importante, al menos para los que somos amantes del buen comer; es, sin duda alguna, nuestra gastronomía. Existen infinidad de platillos típicos que se consumen de manera tradicional en nuestro país, sobretodo en estas fechas. Siempre me ha parecido interesante conocer la opinión de los extranjeros sobre nuestra gastronomía. Sé que recientemente se ha tratado de denominar a la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la humanidad. También entiendo que no todos los extranjeros disfruten de nuestra comida. Sin embargo, en lo personal, es algo de lo que me siento muy orgullosa, y, seguramente, si alguna vez me encuentro lejos de mi país, sé de antemano que sus platillos son algo de lo que más podría llegar a extrañar. Y es que la variedad de ingredientes, combinaciones, y técnicas utilizadas, convierten a la cocina mexicana, en una de las más ricas del mundo, en todos los sentidos. Aquí, por ejemplo, en la hermosa ciudad de Puebla, durante la cena de una típica noche mexicana, se acostumbra, por ejemplo,un buen plato de pozole: Tierno maíz cacahuazintle, en un caldo con carne de pollo o cerdo, con su respectivo orégano, chile en polvo, cebolla, lechuga y rábanos; sin faltar unas gotas de limón, y al lado, unas crujientes tostadas. Pero un platillo nunca es suficiente. Nos encanta la variedad. Pueden ser también, unas chalupas; ahogadas en manteca, bien fritas, con salsa ya sea verde o roja, carne deshebrada y cebolla. También están los molotes, una especie de quesadilla hecha con masa de maíz, rellena con gran variedad de guisos e ingredientes, que se fríe en aceite hirviendo y se sirve caliente, con salsa y crema al gusto. Están también las chanclas, los pambazos, los tacos dorados, las tostadas, etc. de los cuáles se puede decir que lo único que tienen en común es que se trata de alimentos que deben en gran medida su extraordinario sabor, a una cantidad de grasa generosa, que se prefieren picosos y que, sin duda alguna, forman parte de nuestro patrimonio cultural, de México, al mundo.

Cocinando... Chiles en Nogada.

Esta es la primera entrada dedicada a una receta, y qué mejor ocasión para presentar el platillo típico poblano por excelencia: Chiles en Nogada. Aprovechando que la temporada está por terminar, este fin de semana podría ser una excelente opción, claro, si lo que buscas es algo casero y al mismo tiempo sofisticado, porque sí, este platillo ha sido considerado internacionalmente como uno de los más finos y representativos de la alta cocina mexicana; no por nada forma parte de la Gastronomía Patrimonio de la Humanidad. Ahora que si lo que buscas es algo práctico y sencillo, sinceramente no te los recomiendo. ¡No por nada lo bueno cuesta! Un poco de historia... Este platillo fue creado en Puebla por monjas clarisas del convento de Santa Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba, Veracruz, la independencia de México. Las monjas, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes. Hay diferentes versiones de la receta, y sería difícil decir cuál es la original, generalmente la gente suele decir: "la mía es la buena". De cualquier forma, he aquí mi receta: Ingredientes: -Carne molida mixta 500grs -Cebolla 1pza -Ajo 2 dientes -Jitomate 1kg -Hierbas de olor (laurel, tomillo) -Durazno 200 grs -Manzana 200 grs -Pera 200 grs -Plátano macho 200 grs -Pasitas 50 grs

-Almendras 50 grs -Chiles poblanos 8 pzas -Huevo 8 pzas -Aceite -Sal y pimienta -Nuez de castilla 400 grs -Leche 1/2 l -Queso de cabra 200 grs -Azúcar -Jerez -Perejil -Granada Preparación: Picar la cebolla y el ajo y acitronar, añadir la carne y sazonar con las hierbas de olor, sal y pimienta, añadir el puré de jitomate, sazonar. Picar la fruta en cubos pequeños y agregar primero la manzana, la pera, el durazno y finalmente el plátano. Agregar las pasitas y las almendras. Cocinar a fuego bajo. Rectificar sazón con azúcar y sal si es necesario. Reservar. Tostar, sudar en bolsa de plástico y limpiar los chiles perfectamente, rellenar. Batir el huevo para capear, enharinar los chiles, capearlos y freírlos. Para la nogada, licuar todos los ingredientes hasta tener la consistencia y sabor deseados. Deshojar y desinfectar el perejil, degranar la granada.

Cocinar...

Bueno, ya hablamos en anteriores entradas sobre lo que es la Gastronomía y sobre lo que hace un chef. Pero ¿qué hay de la parte más importante, que es el cocinar? Muchos coincidirán conmigo en que es todo un arte. He conocido personas que opinan que el buen cocinero, posee algo, tal vez un talento innato, que nadie se puede explicar. Probablemente eso lo hemos visto ya alguna vez. Me refiero a ese incómodo momento en que la nieta, que siguió al pie de la letra la receta de la abuelita, se da cuenta de que no pudo igualarla. ¿Qué pasó? ¿Algo de más, algo de menos? ¿Ese misterioso talento innato? La experiencia seguramente.  Y es que yo soy de la idea de que si hay un "algo" con el que se nace, es simplemente la sensibilidad para percibir el mínimo sabor, una especia de más en la receta, la textura, el aroma. Seguramente también podría hablarse de un sentido de perfección, para poder igualar los sabores; y paciencia, para esperar el tiempo necesario hasta que una salsa o preparación esté bien sazonada, en el punto exacto.
También hay que hacerlo con cariño. He sabido de costumbres milenarias de bailar alrededor de la olla en cuestión, sólo para garantizar que el sabor será aún mejor, o incluso de anticiparse a unos tamales desabridos, si quien los prepara ha tenido un disgusto. Todos estos elementos, sensibilidad, exigencia, paciencia, y amor, son armas verdaderamente útiles cuando de preparar alimentos se trata. De cualquier manera, la cocina, así como todas las artes, se van puliendo a través de la práctica, y por ende la experiencia.

Nunca es tarde para aprender a cocinar, siempre me ha parecido de las labores más gratificantes, y al mismo tiempo, de las más divertidas. Cocinar por placer, reunir familiares o amigos, picar, pelar, freír, ir probando bocaditos, compartir experiencias, y finalmente, sentarse a degustar el trabajo de todos, es una empresa que reúne algunas de las cosas más lindas de la vida. No es necesario ser un experto, y aún así, siempre nos queda el famoso dicho de "Hasta a la mejor cocinera se le queman los frijoles" y es cierto. Al cocinar uno tiene que disfrutar lo que está haciendo, detenerse a probar, a oler. Y, sobretodo,  tener siempre la disposición de darle gusto a nuestros comensales. ¿Qué prepararás este fin de semana?

¿Qué hace un chef?

Como ya lo decía la vez pasada, el chef es el responsable  del área de alimentos y bebidas, pero además  es responsable de la contabilidad, osea del aspecto administrativo. De hecho, una de las características más valorada por los dueños de restaurantes de primera calidad, es  la capacidad del chef para administrar los recursos, principalmente de  la materia prima, evitando mermas en lo posible.

Se dice que la profesión de chef es muy noble, pero también de las más demandantes, dado que ante todo, el chef tiene que mostrar una actitud de servicio: El placer por alimentar a aquellos que se sienten hambrientos. Que por cierto fue la manera cómo surgió el primer restaurante, junto con su creador, un parisino de apellido Boulanger. En el año de 1765, este francés se dispuso a vender  caldos y sopas, las bautizó con el nombre de ‘restaurantes‘ o 'restauradores'  porque reconfortaban; y  las anunciaba en la puerta de entrada de su negocio con estas palabras: “Venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos,” (“Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo os restauraré.”)

Así, pues, el chef  trabaja mientras todos descansan.  Trabaja durante las vacaciones y los días festivos porque es cuando hay más demanda de lugares para ir a comer, para festejar, etc.  Puede que no pase la Navidad con su familia, porque estará preparando cenas navideñas para otras familias;  y, por si fuera poco, es una de las profesiones más peligrosas y físicamente desgastantes: Llega a pasar hasta más de 24 horas continuas de pie; se puede cortar, quemar, incluso mostrar signos de artritis debido a los cambios tan bruscos de temperatura a los que se somete.

Así que comienza a parecer que no se trata de una profesión  de ‘sólo cocinar’ en donde el glamour de la filipina y un plato de elegante montaje harán todo por ti.

 

Pero tranquilo, es una carrera que puede darte también muchas satisfacciones: Siempre quedas bien con el novio (a), los suegros,  te permite explotar tu creatividad e imaginación; y está muy ligada a los viajes, el turismo y la cultura.

¿Estudiar Gastronomía?

Para empezar a tratar diferentes aspectos referentes al estudio de la Gastronomía como licenciatura, aclaremos primero qué es la Gastronomía, en qué consiste su estudio, y además, algunas cosas que tal vez quisieras saber, si es que has considerando dedicarte a esta carrera.

La Gastronomía es el estudio de las artes culinarias, abarcando un aspecto sociocultural. Su etimología deriva del griego, "gastro" estómago, y "logos" estudio. Pero no se remite solamente a la identificación de productos alimenticios, y su preparación; abarca además aspectos como la restauración, y por ende, la administración, la contabilidad y la mercadotecnia. La licenciatura de Gastronomía se encarga de preparar futuros chef, -palabra de orígen francés que significa "jefe" - El chef se encargará entonces, de administrar el establecimiento de alimentos y bebidas en cuestión,  donde él será el responsable de coordinar a sus subordinados, y afrontará los errores y aciertos de su equipo de trabajo. Pero, ¿dónde quedó el cocinar?

Como bien lo explica Alain Ducasse, -reconocido chef de fama mundial, poseedor de tres estrellas Michelin-; en su "Dictionnaire amoureux de la cuisine", "Más allá de la preocupación por dejar una huella, el chef se encuentra enfrentado a cuestiones que superan de lejos su "simple" trabajo como cocinero. ¿La gastronomía es un arte? ¿El chef debe estar siempre en la cocina? ¿El placer gastronómico es equiparable necesariamente con los precios elevados? ¿Por qué la cocina diaria tiene que ser triste y  se reservan sólo ciertos momentos a la celebración o la fiesta? (...) reivindico el derecho a ser un artesano que transmite su sabiduría a buenos obreros, en el respeto de este arte excepcional que es la gastronomía"

¿Tú que piensas? En la próxima entrada seguiré abordando el tema, por ahora, dejo una lista de cualidades o características que se encuentran presentes en el perfil ideal de un chef:

-Liderazgo

- Inventiva

-Creatividad

-Capacidad de trabajo bajo presión

- Buen manejo de matemáticas financieras

-Amplio conocimiento de cultura, tanto histórico como social y geográfico, entre otros.

Y lo más importante, el chef, como prácticamente cualquier otro profesionista, sólo se forma a partir de la experiencia.